Empresas comienzan a producir carne de pescado de laboratorio

15 enero, 2021
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Escrito por El País - Foto por LauriPatterson/Gettyimages

Empresas empiezan a comercializar carne de pescado de laboratorio

¿Qué tienen en común un gazpacho de langosta, un nigiri de salmón y un taco de jurel? Que vienen del mar, ¿verdad? Pues no. No siempre son comida de mar. Lo que une a los ingredientes de estos platos es que nacieron en tierra firme y no hallaron la muerte en las redes, anzuelos y nasas de un pescador. De hecho, no pudieron morir porque nunca vivieron; estos ingredientes fueron creados en un laboratorio, en las investigaciones de varias empresas que buscan obtener carne de pescado sin peces y de crustáceo sin crustáceos.

Parece cosa de ciencia ficción pero, desde que Singapur autorizara en noviembre la venta de unos nuggets de pollo de laboratorio de la compañía norteamericana Just Eat, está claro que no es una ensoñación. Lo que pasa es que algo va a cambiar. Y deprisa porque, ahora que la carne de pollo de laboratorio es una realidad, dicen que el pescado “in vitro” podría estar preparado para llegar al plato entre el año que acaba de comenzar y el que viene. Y si todo va como apuntan algunos empresarios, su impacto en la alimentación, la salud y el medio ambiente será mucho más potente y positivo que el de la carne.

Hasta ahora, varias empresas de todo el mundo han conseguido desarrollar productos similares al pescado y la carne a partir de proteínas vegetales. Lo hace Impossible Foods en California y Heura en España. La compañía usa soja, guisantes y aceite de oliva para fabricar una carne vegetal de ternera o pollo casi indistinguible de la original.

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También hay ya en el mercado la carne sin carne aprobada en Singapur, que, en lugar de proteínas vegetales, se hace con células madre. Son sin duda grandes adelantos de la ciencia, pero es la carne marina la que podría convertirse en la comida del futuro. Y no por el sabor, la textura o el precio, sino porque su producción podría ayudar a acabar con la sobrexplotación de los océanos. No es de extrañar, pues, que las empresas que ya trabajan en estos productos enarbolen la bandera verde de defensoras del planeta.

De momento, lo que genera su actividad son ciertas dudas. No están ligadas tanto al desarrollo en un laboratorio, algo totalmente posible y seguro, sino a aspectos como que actualmente se necesita una gran cantidad de energía para los biorreactores donde evolucionan las células, lo que convierte su producción en inviable e insostenible para el medio ambiente.

Tampoco por precio, en este momento, es un producto accesible, por lo que hará falta reducir su coste de fabricación para llegar a una mayoría de la población (aunque la inversión parece segura porque todo apunta a que ganar la carrera por ofrecer un alimento saludable, nutritivo y sostenible de forma masiva será un gran negocio). ¿Y las ventajas?

Cada vez más opciones sostenibles

En 2016, Justin Kolbeck fundó la empresa Wildtype Food junto al doctor Arye Elfenbein, en San Francisco, en una búsqueda de alternativas a los peligros que acechan al mundo a medio plazo. En su lista no faltaba el agotamiento de las poblaciones de peces, pero también figuraba la seguridad alimentaria, cuyo nexo con la pesca no es tan evidente. Pero existe.

“Es difícil encontrar una fuente de pescado y marisco que esté completamente libre de mercurio, antibióticos o microplásticos”, asegura Kolbeck a BUENAVIDA. E insiste: “Nuestro planeta se enfrenta a una crisis de seguridad alimentaria. Si bien este problema es anterior a la covid-19, la pandemia ha expuesto graves deficiencias en la cadena de suministro de productos cárnicos y pesqueros que solo empeorarán a medida que nuestra población crezca”.

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Lo que Kolbeck persigue es “reinventar” los productos del mar, y dicha reinvención pasa por el laboratorio. Ahí extraen células madre del salmón que, en determinadas condiciones y con diversos ingredientes, se convierten en fibras musculares y tejido graso hasta replicar algo muy parecido a un filete de pescado. Tanto que a simple vista parece imposible de diferenciar.

Hasta ahora sus esfuerzos se han centrado en desarrollar productos de salmón del Pacífico, que es la segunda especie más consumida en Estados Unidos y está tan ligado a lo saludable como en riesgo por su excesiva explotación.

Si el respeto medioambiental se cumple y estos productos no generan aún más desigualdad alimentaria, existe la posibilidad de que sí se conviertan en una vía para la recuperación de los océanos. No será fácil, eso sí. Los datos ofrecidos por la organización ecologista muestran que más del 90% de las poblaciones de peces del Mediterráneo están ya sobrexplotadas, una situación parecida a la del resto de los mares.

“Hay que ser prudentes. También nos vendieron la acuicultura como la solución al hambre en el mundo, recibió numerosas ayudas europeas y, sin embargo, los problemas siguen ahí”, concluye Ojeda, quien recuerda la necesidad de disminuir el consumo de pescado.

La científica cree que pueden cumplir todas las normativas de seguridad alimentaria, pero eso no significa que sean comparables al pescado de toda la vida porque carecen de tejido conectivo para soportar las fibras musculares del pescado. Es por eso que no tienen demasiada firmeza. Son óptimos principalmente para elaborar preparados como hamburguesas o palitos de pescado, además de productos similares al paté.

Este texto apareció originalmente en El País, puedes ver el original aquí.