Los fabricantes de coñac están considerando revertir la larga tradición y recurrir a nuevas variedades de uva, ya que la forma principal de cultivo requerida se ha visto afectada por los efectos del calentamiento global.
La uva estrella de Cognac, Ugni blanc, que representa el 98% de las vides en la región de Cognac, está madurando más rápido y perdiendo acidez a medida que los veranos se vuelven más cálidos y secos.
Las normas que rigen el brandy francés se encuentran entre las más estrictas del mundo de las bebidas y están sujetas a las especificaciones de denominación de origen controlada (AOC).
Cada etapa de la producción, incluidos los tipos de uvas que se pueden utilizar, se describe en su AOC. El coñac solo se puede hacer en un área de 78,000 hectáreas de Francia, usando uvas cultivadas en seis regiones o crus. Esto significa que los destiladores no pueden trasladar la producción a otra parte del país para escapar de las crecientes temperaturas.
En general, el “espíritu” está hecho de vino que se destila en un líquido llamado eau-de-vie y envejecido en barricas de roble, a menudo durante décadas. El resultado es el coñac, con Hennessy, Martell, Courvoisier y Rémy Martin entre las marcas más conocidas.
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Estas marcas, y muchas más, ahora están trabajando para encontrar soluciones sostenibles para gestionar los efectos del cambio climático. El clima extremo e impredecible ha afectado la región: en 2018, las fuertes tormentas de granizo causaron graves daños a 3,500 hectáreas de viñedos en el área de Cognac. El granizo y las fuertes lluvias también redujeron la cosecha de 2016, mientras que 2017 se vio empañado por las heladas.
“Hay más clima extremo en Cognac de lo que solía haber”, dijo Patrick Raguenaud, presidente del BNIC, el órgano rector de Cognac. “A veces recibíamos granizo, pero no tan grande”.
El clima cambiante también ha desechado los tiempos de producción. “Las uvas están madurando mucho antes de lo que solían”, dijo Baptiste Loiseau, maestro de bodega en Rémy Martin. “Lo clave es el equilibrio entre el azúcar y la acidez. En el coñac necesitamos mucha acidez para mantener la conservación del vino porque no estamos usando azufre ”.
Los viticultores han adelantado las fechas de cosecha, y las uvas de Cognac ahora se retiran de sus viñas en septiembre en lugar de octubre. Sin embargo, esto plantea preocupaciones de que otras características clave del sabor corren el riesgo de perderse.
“Cuando cosechamos temprano, podemos tener un nivel correcto de acidez y azúcar”, dijo Pierre Boyer, subdirector de bodega y administrador de fincas en Hine. “Pero el problema es que vamos a tener componentes menos aromáticos en las uvas”.
Las casas de Cognac y sus viticultores asociados están buscando soluciones a largo plazo. Según Loiseau, aunque Ugni blanc ha sido la mejor variedad de uva para Cognac durante más de un siglo, este puede no ser el caso en las próximas décadas.
“Tenemos que preparar el futuro para la próxima generación, para permitirles tomar las decisiones correctas dependiendo de las condiciones climáticas”, dijo.
Varias fincas en toda la región, supervisadas por el BNIC, están probando variedades de uva que actualmente no están permitidas por el AOC para ver si son más resistentes al calentamiento global y resistentes a las enfermedades.
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Rémy Martin está trabajando con el cultivar Monbadon y, hace cinco años, plantó vides en sitios de prueba. Después de dos cosechas, Loiseau señala que la madurez de la uva se desarrolla a un ritmo más lento que las vides Ugni blanc, que se han plantado en una parcela adyacente.
“El papel de la prueba es tener estas dos parcelas y ver cómo se comportan año tras año, cosecha tras cosecha”, dijo Loiseau.
Mientras tanto, Martell se ha asociado con el Instituto Nacional de Investigación Agrícola (INRA) de Francia para crear nuevos cultivares a través de la mejora natural.
“Tenemos pequeñas y fantásticas vides nuevas, que son bastante prometedoras”, dijo Pierre Joncourt, vicepresidente de coñac en Martell Mumm Perrier-Jouët. “Definitivamente son resistentes a la enfermedad hasta ahora, y tienen un crecimiento más lento”.
Del mismo modo, el BNIC está diseñando naturalmente variedades de uvas completamente nuevas con la ayuda del INRA, utilizando diferentes plantas para Martell.
“Necesitamos prepararnos como industria para ser resistentes y debemos gestionar acciones a largo plazo; necesitamos experimentar”, dijo Joncourt. “Entonces, necesitamos involucrar a todos los interesados, todos los viticultores para hacer algo realmente consistente a nivel regional”.
Este texto apareció originalmente en The Guardian, puedes ver el original en inglés aquí.
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